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Logo no início do primeiro episódio de “Uma Advogada Extraordinária”, mesmo antes da personagem principal pisar em um tribunal ou escritório de advocacia, as primeiras falas da atriz Park Eun-bin em toda a série coreana de sucesso são dedicadas a defender o kimbap.
Na cena, a protagonista Woo Young-woo senta-se no café de seu pai uma manhã e explica que come o mesmo item no café da manhã todos os dias. No momento certo, um prato colorido é colocado diante dela: tiras finas de presunto, ovo, cenoura, espinafre, bardana cozida, rabanete em conserva, kani e bolo de peixe – tudo enrolado em uma fina camada de arroz e alga marinha seca, cortado em fatias circulares de 1,25 cm de espessura.
“Kimbap é confiável”, diz Woo, inspecionando as seções transversais em mosaico com seus hashis. “Posso ver todos os ingredientes, então não preciso me preocupar com textura ou sabor inesperados.”
Com estreia na Netflix em julho de 2022, “Uma Advogada Extraordinária” chegou ao topo da lista da plataforma de programas não ingleses mais assistidos por sete semanas consecutivas, mais um exemplo de programação produzida na Coreia do Sul fazendo sucesso com o público internacional. Mas também desencadeou um raro destaque para o kimbap – além da versão clássica que Woo aprecia, a série também apresentou uma variação com recheios dobrados em um quadrado em vez de enrolados – enquanto o humilde item básico de piquenique disparava para a relevância mainstream.
“A globalização do kimbap é bastante impressionante”, diz Robert Ku, professor associado de estudos asiáticos e asiático-americanos da Binghamton University, que escreveu extensivamente sobre a história da comida coreana. “E eu atribuiria ‘Uma Advogada Extraordinária’ como um verdadeiro catalisador para essa disseminação.”
Não há dúvida de que mais pessoas do que nunca estão desejando kimbap. Quando a rede de supermercados Trader Joe’s introduziu um kimbap de vegetais congelado nos Estados Unidos no início de agosto de 2023, o produto se esgotou em suas quase 600 lojas em todo o país em semanas. A Costco lançou sua própria versão em abril passado, entrando em um mercado mundial movimentado de kimbap pré-embalado que o Korea Economic Daily recentemente chamou de um “novo campo de batalha da comida coreana”. E isso sem mencionar inúmeras lojas e barracas que servem rolos frescos aos clientes, como o Kimbap Spot em Bochum, na Alemanha; o Kimbap Heaven, em Perth, Austrália; e o simplesmente chamado Kimbap, em Durban, África do Sul.
“Kimbap é uma daquelas coisas que é como o melhor amigo de todo mundo, porque nunca é ofensivo”, diz Hooni Kim, um chef coreano-americano baseado na cidade de Nova York, cuja Little Banchan Shop vende kimbap clássico com carne bovina, carne de porco picante ou tofu frito.
Kimbap pode ser muitas coisas. Para Kim, é um amigo próximo; para Woo, uma refeição previsível; para Ku, um reflexo de como a cultura coreana está sendo cada vez mais “transmitida ao redor do mundo”. Para mim, um jornalista esportivo de longa data ainda aprendendo a abraçar o lado coreano de minha herança, tem sido um lastro pequeno em tempos pessoais turbulentos.
Romanizado como gimbap, o prato é frequentemente enquadrado como um ato de cuidado, dado o tempo necessário para preparar cada ingrediente individualmente. Mas também pode ser um ponto de controvérsia: apesar de uma história profunda e documentada na Península Coreana, alguns ligam as origens do kimbap moderno ao período de ocupação japonesa no início do século 20.
“Outros até remontam a milhares de anos e argumentam que o maki sushi, ou sushi em geral, foi uma invenção coreana”, diz Ku. “Que os japoneses de alguma forma se apoderaram e devolveram o maki sushi, ou kimbap, à Coreia.”
Em um nível literal, kim, ou gim, significa alga marinha seca, e bap significa arroz – os dois elementos não negociáveis do kimbap; ao contrário do sushi, o arroz para kimbap é temperado com óleo de gergelim e sal, não vinagre, sal e açúcar. “Eu até já tive a visita do departamento de saúde que perguntou: ‘Isso é sushi, certo?'”, diz Dan Ahn, diretor de operações do Kimbap Lab de Nova York. “Eu respondi: ‘Isso não é sushi!’ Mas mesmo que as pessoas chamem de sushi, é uma maneira de educá-las sobre as diferenças.”
Figurativamente, o kimbap é uma tela culinária em branco. Os recheios tradicionais raramente são crus e quase sempre temperados, também ao contrário do sushi, incluindo proteínas grelhadas, vegetais branqueados e o quase essencial rabanete em conserva para uma acidez crocante. Mas as possibilidades são, teoricamente, infinitas – se não, para alguns, proibitivamente caras: um restaurante da Bay Area, Kunjip Tofu, oferece quantidades diárias limitadas de um rolo de US$ 55 (cerca de R$ 311) recheado com lagosta, wagyu, abalone (um fruto do mar) e tofu caseiro.
Acima de tudo, de acordo com Eunjo Park, uma chef particular em Nova York, o kimbap é um portal para o passado. “É uma comida muito nostálgica e reconfortante”, diz Park, cuja conta no Instagram mostra combinações inventivas como bacon, alface, tomate e abacate; salmão defumado e cream cheese; e um peixe cavala inteira salgada, desossada e em conserva com a cabeça e o rabo saindo das pontas do rolo. “É a definição de amor materno.”
Minha própria Umma concordaria. Sua família se mudou de Seul para os Estados Unidos em 1963, um mês antes de seu sexto aniversário, estabelecendo-se no Queens em uma época em que poucos outros coreanos povoavam os cinco distritos. Mas toda vez que um grupo deles se reunia, especialmente no piquenique anual de verão da Associação Coreano-Americana da Grande Nova York, minha avó sempre dava à minha mãe e seus irmãos um gostinho de casa, levantando-se antes do sol para lavar o arroz, branquear o espinafre e refogar as cenouras para dezenas de rolos a serem compartilhados entre os jogos de vôlei no parque.
Sacar, levantar, devorar, repetir.
Minhas próprias memórias demoraram mais para se desenvolver. Crescendo no norte da Virgínia, eu conhecia o kimbap principalmente como um petisco para ser apreciado no carro do lado de fora do Merrifield H Mart, na hora de abastecer ou como recompensa após uma compra de supermercado bem-sucedida, como fatias de laranja em um jogo de futebol juvenil. Mas, dois anos atrás, depois de ser demitido de meu antigo emprego de escritor na Sports Illustrated, me vi recorrendo à culinária coreana em busca de estabilidade e consolo. Em particular, fiquei obcecado por kimbap.
Meu feed do Instagram se encheu de vídeos de rolos. Ideias para ingredientes dominavam meus sonhos. Devorei inúmeras versões em lojas de conveniência durante as férias na Coreia do Sul com minha Umma no outono passado, me inspirei ao comer as criações sofisticadas de Park em um restaurante pop-up em Manhattan (incluindo um rolo de terrine de foie gras de cair o queixo e dar água na boca) e comecei a fazer kimbap em casa semanalmente. Meu experimento mais audacioso até o momento: frango assado, banana da terra frita, cebola em conserva e um pequeno pedaço de macarrão com queijo que eu resfriei, passei na farinha e fritei.
O processo é gratificante – criativo, mas meditativo, demorado, mas libertador. E os resultados têm sido recompensadores: minha parceira me encorajou a criar um Instagram para compartilhar meu trabalho, e vários amigos começaram a se oferecer para me pagar para fazer kimbap para eles nos fins de semana. Vendi algumas dezenas no total, por entre US$ 8 (cerca de R$ 45) e US$ 12 (cerca de R$ 68) por rolo, dependendo dos ingredientes.
Dessa forma, o kimbap também se tornou um melhor amigo para mim, afirmando, fortalecendo e estabilizando enquanto eu descubro o que vem a seguir na vida.
No final de novembro, preparei cinco rolos com recheio clássico para um “Friendsgiving” (uma festa do dia de ação de graças entre amigos): quatro com spam (um tipo de carne enlatada) e bolo de peixe, e um só com vegetais. Arrumei as fatias em uma travessa, anotei os ingredientes em um cartão junto com o nome do prato em coreano e inglês, e coloquei em uma mesa comunitária, totalmente orgulhoso do meu esforço. E, de fato, não demorou muito para que outro convidado percebesse.
“Oh, uau”, exclamou ele. “Alguém trouxe sushi!”
Kimbap
Kimbap, o tradicional rolo coreano de arroz e alga marinha também chamado de gimbap, é o petisco definitivo, especialmente útil em caminhadas, piqueniques, viagens de carro ou sempre que você precisar de algo pequeno, mas satisfatório. Claro, você também pode fazer uma refeição completa com kimbap. Esta versão, adaptada da autora de livros de culinária e estrela do YouTube, Maangchi, apresenta tiras finas de carne bovina em uma marinada rápida de soja e açúcar, juntamente com um elenco de apoio clássico de ingredientes saborosos: cenoura, espinafre, ovo e rabanete amarelo em conserva. A beleza do kimbap, porém, é sua adaptabilidade. Contanto que você tenha o arroz e a alga marinha, recheie os rolos com qualquer carne ou vegetal que desejar. (Evite qualquer coisa muito úmida ou líquida para evitar que os rolos se desfaçam.) Para economizar tempo, comece a preparar o arroz primeiro e prepare os outros ingredientes enquanto ele cozinha.
Rendimentos: 6 porções (rende 6 rolos)
Tempo total: 1 hora e 20 minutos.
Substituições: Carne bovina fatiada comprada >> bife de fraldinha ou filé mignon, gordura aparada, cortado em tiras de 0,6 cm de largura e 7,5 a 12,5 cm de comprimento. Sem glúten? >> Use tamari sem glúten em vez de molho de soja.
Notas: Se você tiver uma esteira de bambu, como uma para sushi, use-a para ajudar a formar o rolo, puxando-a do gim enquanto você forma o cilindro para garantir que não fique enrolada no kimbap.
Armazenamento: Os rolos são melhores consumidos assim que forem feitos.
Onde comprar: Danmuji (rabanete amarelo em conserva) pode ser encontrado em mercados asiáticos e online; se não estiver pré-cortado, você precisará cortá-lo em tiras.
Ingredientes
- 225 gramas de carne bovina fatiada finamente, como bife de costela ou rosbife
- 6 colheres de chá de óleo de gergelim torrado, divididas
- 4 colheres de chá de açúcar mascavo claro ou granulado
- 2 colheres de chá de molho de soja
- 3 dentes de alho picados, divididos
- 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
- 4 xícaras de arroz branco de grão curto quente recém-cozido, como arroz japonês para sushi (cerca de 1 2/3 xícaras não cozidas)
- 3/4 colher de chá de sal fino, dividido, mais a gosto
- 225 a 280 gramas de espinafre comum ou baby
- 6 a 12 tiras de danmuji (rabanete amarelo em conserva), cortadas em tiras de 20 cm de comprimento
- Óleo neutro, como canola ou vegetal
- 2 cenouras grandes, lavadas e cortadas em palitos (cerca de 1 1/2 xícaras)
- 3 ovos grandes
- 6 folhas de gim ou nori (papel de alga marinha torrada)
Modo de preparo
- Em uma tigela grande, misture a carne bovina, 2 colheres de chá de óleo de gergelim, o açúcar, o molho de soja, um terço do alho e a pimenta-do-reino até que a carne esteja uniformemente revestida. Deixe marinar enquanto você prepara os outros ingredientes.
- Em outra tigela grande, use uma colher de arroz ou colher de pau para misturar suavemente o arroz, 2 colheres de chá de óleo de gergelim e 1/2 colher de chá de sal até incorporar. Deixe esfriar até que a mistura não esteja mais soltando vapor, mas ainda esteja quente, depois cubra e reserve.
- Leve uma panela média com água para ferver. Adicione o espinafre, empurrando-o para submergir e branquear até ficar verde brilhante, cerca de 30 segundos para o espinafre baby e 1 minuto para o comum.
- Escorra e enxágue em água corrente fria até esfriar. Com as mãos, esprema bem o espinafre. Se usar espinafre comum, pique grosseiramente.
- Em uma tigela pequena, misture o espinafre, os dois terços restantes do alho, 1/4 colher de chá de sal e 2 colheres de chá de óleo de gergelim. Transfira a mistura para uma travessa grande ou assadeira, junto com o rabanete em conserva, mantendo os ingredientes individuais separados.
- Em uma frigideira antiaderente grande (25 a 30 cm) em fogo médio, aqueça algumas gotas de óleo neutro até brilhar. Adicione as cenouras e uma pitada de sal e cozinhe, mexendo uma ou duas vezes, até ficarem crocantes e macias, 1 a 2 minutos. Transfira as cenouras para a travessa com os vegetais. Limpe a frigideira. (Você a usará para os ovos e o bife.)
- Em uma tigela média, bata os ovos com uma pitada de sal. Leve a frigideira de volta ao fogo médio. Regue um pouco de óleo na frigideira e limpe o excesso para que reste apenas uma fina camada. Despeje a mistura de ovos na frigideira, inclinando-a para que se espalhe em uma camada fina e preencha a panela.
- Cozinhe até firmar na parte inferior, cerca de 2 minutos, depois vire e cozinhe até firmar do outro lado, cerca de 1 minuto. (Tente evitar que os ovos dourem.) Transfira para uma tábua de corte, corte em tiras de 1,25 cm de largura e adicione à travessa. Limpe a frigideira.
- Tenha pronto outro prato ou travessa perto de sua área de trabalho. Leve a frigideira de volta ao fogo médio, adicione a carne bovina e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar cozida, cerca de 2 minutos. Transfira a carne para o prato.
- Em uma superfície limpa (ou esteira de bambu, se tiver uma), coloque uma folha de gim com o lado brilhante para baixo e o lado mais curto voltado para você. Tenha uma tigela pequena com água por perto.
- Em um pedaço de gim de cada vez, espalhe uniformemente cerca de 2/3 de xícara de arroz sobre a alga marinha, deixando uma borda de cerca de 5 cm no lado mais curto mais distante de você. (Se o arroz estiver grudando nos seus dedos, umedeça-os levemente com água enquanto trabalha.)
- Arrumando cada ingrediente em uma fina camada horizontal ao longo da largura do arroz (não tem problema se estiverem empilhados ou ligeiramente sobrepostos), coloque algumas tiras de carne bovina e ovo, cerca de 1/4 de xícara de cenoura, 1 a 2 tiras de rabanete em conserva, a gosto, e 1 a 2 colheres de sopa de espinafre em fileiras sobre o arroz, deixando uma borda de 1,25 a 2,5 cm de arroz descoberto em ambos os lados mais curtos.
- Começando pelo lado mais próximo de você, use as duas mãos para dobrar o gim sobre o recheio até atingir a borda superior do arroz; o objetivo é ter uma camada completa de arroz envolvendo todo o recheio. Pressione firmemente, pincele o gim exposto com água para ajudar a selar, se desejar, depois termine de enrolar em um cilindro compacto e coloque com a costura para baixo.
- Repita com os ingredientes restantes para formar mais 5 rolos. Corte cada rolo em pedaços de 1,25 cm de espessura e sirva.
Informação nutricional por rolo: 326 calorias, 9 g de gordura, 2 g de gordura saturada, 43 g de carboidratos, 630 mg de sódio, 115 mg de colesterol, 17 g de proteína, 3 g de fibra, 4 g de açúcar.
Esta análise é uma estimativa baseada nos ingredientes disponíveis e nesta preparação. Não deve substituir o conselho de um nutricionista.
Adaptado da autora de livros de culinária e blogueira Maangchi.